Em um mercado aquecido, porém cada vez mais competitivo, o que separa crescimento sustentável de operação “no limite” tem menos a ver com tendências de prato do momento e mais com gente: formação técnica, liderança diária e consistência. A disputa por profissionais se intensificou justamente porque o país encerrou 2025 com a menor taxa de desemprego da série histórica, 5,1%, e o setor de alimentação fora do lar registrou geração de dezenas de milhares de vagas formais no ano.

O paradoxo é evidente: mais consumo e mais postos de trabalho, mas maior dificuldade em contratar e reter. Em pesquisa setorial divulgada ao longo de 2025, a Abrasel registrou que 90% dos empresários consideravam “difícil” ou “muito difícil” contratar, com a escassez de profissionais qualificados (64%) e a falta de interessados nas vagas (61%) entre os principais motivos. E o problema não se limita à contratação. A rotatividade segue alta: na média, um estabelecimento renova o equivalente a 100% do seu quadro a cada 16 meses, dado que reforça o custo oculto de treinar, perder e recomeçar.

Esse cenário explica por que a “nova gastronomia empresarial” vem tratando treinamento e liderança como ativos estratégicos, não como despesas. A lógica é simples: sem equipe bem formada, não há padronização; sem padronização, o CMV oscila, o desperdício cresce, o atendimento perde consistência e a experiência do cliente se fragmenta. A consequência aparece no caixa, e também no clima interno.

É exatamente por dominar essa interseção entre técnica e gestão que a chef pâtissier e bacharel em Gastronomia Larissa Celeste Guerreiro Bichoffe Maçaneiro tem ganhado destaque no setor. Sua atuação se consolidou em ambientes onde método é requisito, não opção, e onde a liderança precisa ser firme, humana e orientada a rotina.

“O setor ainda sofre com a cultura do improviso. Contrata-se rápido, treina-se pouco e cobra-se muito. Isso gera insegurança técnica e desgaste emocional”, afirma.

Segundo ela, a nova gastronomia empresarial exige dois pilares inseparáveis: formação técnica consistente e liderança humanizada com clareza de processo. “Não adianta falar de experiência do cliente se a equipe não domina ficha técnica, porcionamento e organização de pré-preparo. E não adianta cobrar resultado se o colaborador não entende o padrão que precisa seguir.”

O Brasil ainda enfrenta índices relevantes de perda de alimentos ao longo da cadeia, e parte significativa ocorre em restaurantes. Para a especialista, muitas dessas perdas são evitáveis. “Grande parte do desperdício não vem da falta de movimento, vem da falta de método. Etiqueta mal feita, estoque sem giro definido, pré-preparo sem planejamento. São pequenas falhas diárias que acumulam prejuízo.”

“Humanizar é ter firmeza com respeito. É dar direcionamento claro, oferecer treinamento contínuo e criar ambiente onde o erro vira aprendizado, não humilhação. Quando a equipe se sente preparada e valorizada, ela permanece e evolui.”

A especialista acredita que 2026 será marcado pela consolidação desse modelo mais profissionalizado. “A gastronomia amadureceu. O cliente está mais exigente e o custo está mais alto. Sobrevive quem organiza processo e cuida de gente.”

O início do ano de 2026 evidencia que o crescimento sustentável no setor de alimentação depende menos de modismos e mais de estrutura. Em um mercado com disputa por profissionais e pressão por margem, formação técnica e liderança humanizada deixaram de ser diferenciais e se tornaram fundamentos.